Massa Francesa é Pastelaria Francesa no Libertine

Por Hannah Goldfield

Outra noite, no Libertine, um novo bistrô francês no West Village, um garçom descreveu o Gnocchi Parisienne: ao contrário de seus equivalentes italianos, eles eram feitos sem batata – “apenas farinha”. Depois que uma folhada pálida e fofa, coberta com um rico molho de tomate Sungold salpicado com cebolinhas e erva-doce, pareceu derreter na minha língua, acenei para que ele voltasse. “Só farinha?” Eu perguntei, incrédulo. “Oh”, ele disse, “bem, também manteiga e ovo”. Bem, claro. Massa francesa é pastelaria francesa: pâte à choux, fervida suavemente e depois dourada em mais manteiga.

A combinação de manteiga e ovo também foi o segredo do Scallop & Seaweed, para o qual uma vieira rechonchuda e doce foi fatiada e colocada com uma colher, com alho-poró salteado, de volta à casca, depois banhada em um molho holandês feito com manteiga com infusão de kombu e Pimenta Espelette e levemente grelhada, os açúcares caramelizando em uma crosta tipo crème-brûlée. A manteiga, por si só, foi espalhada em uma tigela de vidro, servida com metade de uma baguete excelente e crocante e algumas anchovas carnudas e maravilhosamente doces, cuja salmoura suave deixou a manteiga ainda mais cremosa. E existe prato que mais se aproxime da essência do ovo do que um clássico œufs mayo? Ovos médios cozidos foram cortados ao meio, cobertos com maionese fresca e brilhante e finalizados com cebolinha e mais ovos – cachos de ovas de truta.

O ovo veio primeiro, mas a galinha não seria ofuscada. Para o Poulet Doré Vin Jaune, metade de um frango dourado (alimentado com uma dieta de milho tradicional que deixa a pele e a gordura com um amarelo vibrante, e abatido na manhã da entrega) foi servido com o pé ainda preso à perna, suspenso dramaticamente fora da borda do prato. (Cuidado: as garras em forma de gancho ameaçaram varrer meu copo de rosé natural da mesa.) Dito isso, fiquei mais impressionado com o Duck Deux Façons, ou de duas maneiras, apresentando um peito de polpa rosada e pele crocante sobre um verde cremoso -molho de pimenta e uma cocotte de carne de perna confitada coberta com purê de batata tostada, gema de ovo e Comté.

Você já deve ter adivinhado que este não é um restaurante que coloca vegetais em um pedestal. Ainda assim, as ervas fazem participações especiais emocionantes. Estragão fresco animou a salade maison. A salsa homônima no jambon persillé, uma terrina de presunto cozido servida com mostarda e cornichon, foi responsável pelo lindo marmoreio verde em seu padrão de terrazzo. E, de sobremesa, uma sublime mousse de chocolate com textura que lembra um suflê veio acompanhada de um bocado de crème fraîche com infusão de Chartreuse – feito, por monges franceses, com mais de cem plantas. (Pratos de US$ 9 a US$ 72.) ♦

Uma versão anterior deste artigo distorceu os ingredientes da mousse de chocolate.